Gemüse und Obst richtig rüsten, um Food Waste zu verhindern - Neue Zürcher Zeitung - NZZ

In der Schweiz fallen jährlich rund 2,8 Mio. Tonnen Lebensmittelverluste an. Ordnung im Kühlschrank und eine gute Planung ist eine Möglichkeit, um Abfall zu minimieren. Eine weitere ist, beim Rüsten zurückhaltender zu sein: Oft werden Schalen und Blätter entfernt und weggeworfen, die man eigentlich essen könnte. Oder sogar essen sollte, weil sie besonders viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten.

Natürlich gibt es eine Reihe an Gemüsen und Früchten, die man schälen muss. Dazu gehört zum Beispiel die Lifestyle-Frucht Avocado. Zwar kann die Schale einiger Avocadosorten gegessen werden, davon ist aber abzuraten: Avocado-Schalen enthalten oft Keime, Bakterien und Pestizide.

Sie sollten daher nicht nur geschält, sondern vorher auch gründlich unter fliessendem Wasser abgespült werden, damit diese beim Schälen nicht ungewollt ins Fruchtfleisch gelangen. Auch Ananas, Bananen, Knoblauch, Mango, Melonen, Papaya, Zitrusfrüchte und Zwiebeln werden vor dem Verzehr von ihrer ungeniessbaren, dicken oder trockenen Schale befreit.

Grundsätzlich ist es so, dass sich beim Obst die meisten Vitamine direkt unter der Schale befinden. Daher sollte man Obstschalen nur dann entfernen, wenn es wirklich nötig ist. Wie sieht es mit Kiwi aus? Wir essen die Frucht in der Regel ohne die Schale, in Neuseeland aber ist es üblich, die Schale mit zu essen. Der Vorteil davon ist: Die Schalen enthalten Ballaststoffe sowie Antioxidantien. Und direkt unter ihr stecken viele Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin A und C sowie Kalium und Magnesium. Allerdings sind Geschmack und leicht haarige Beschaffenheit der Kiwischale etwas gewöhnungsbedürftig. Für den Anfang kann man es ja mit einer goldenen Kiwi probieren, deren Schale glatt ist. Oder man mixt sich einen Smoothie: püriert, ist von der Kiwischale kaum mehr etwas zu spüren. So oder so: Wer Früchte mit Schale isst, sollte konsequent auf Bio-Qualität achten.

Die meisten Wurzel- und Knollengemüse wie Rüebli, Pastinaken, Randen, Kartoffeln oder Sellerie müssen gar nicht geschält werden. Bei Kartoffeln sollte man lediglich darauf achten, dass man keine Schalen mit grünen Stellen isst. Auch Gurken und Zucchetti isst man mitsamt der Schale, ebenso Auberginen, grüne Spargeln, Äpfel oder Birnen. Und selbst unter den Kürbissen gibt es Sorten – etwa Butternuss oder Hokkaido –, die man mit der Schale verspeisen kann, weil diese beim Dämpfen oder Backen im Ofen schön zart wird.

Wenn man unsicher ist, was weggeschnitten werden soll und was nicht, kann man sich auf folgende Faustregel verlassen: Harte Schalen und verholzte Teile müssen weg, alles andere kann dran bleiben. So kann man etwa den Strunk von Brokkoli und Blumenkohl essen, es wäre sogar schade, nur die Röschen zu verwenden, denn gerade der Strunk ist reich an Nährstoffen. Auch Blätter können sehr wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. So sollte man beispielsweise die Blätter von Kohlrabi keinesfalls wegschmeissen, sondern essen. Auch Blumenkohlblätter lassen sich mitkochen.

Strunk, Stängel und Röschen kann man zusammen verarbeiten oder separat. Genauso wie sich auch die Stengel und Blätter von Mangold oder Krautstiel getrennt oder zusammen in Gemüsebouillon (Brühe) garen lassen.

Ganz vermeiden lassen sich Rüstabfälle natürlich nicht. Doch Rüstabfälle gehören nicht in den normalen Abfall, sondern werden kompostiert oder weiterverarbeitet. Dafür gibt man alle Rüstabfälle in einen grossen Kochtopf und lässt sie gut eine Stunde in Salzwasser köcheln. Anschliessend wird die Brühe abgeseiht, abgekühlt und anschliessend kühl gestellt. Auch möglich ist es, die Gemüse-Brühe in Eiswürfelformen einzufrieren. Wer mag, würzt vor dem Einfrieren mit Salz, Pfeffer und getrockneten Kräutern nach. So hat man jederzeit hausgemachte Gemüsebouillon zur Hand.

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