Im Garten unseres Restaurants befinden sich an die 40 Obstbäume, darunter Apfel- und Kirschbäume. Hinzu kommen diverse Sträucher mit Beeren. Auf diese Weise bekommen wir aus nächster Nähe mit, wie das Obst im Lauf des Jahres reift. Den Anfang macht im Frühling der Rhabarber. Dann folgt das Beerenobst: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren. Dieser Tage, im August, geht es nahtlos in die Zeit des Steinobstes über: Kirschen (schon fast durch), Pfirsiche, Mirabellen, Pflaumen, Reineclauden, eine Unterart der Pflaumen. Den Schlusspunkt setzt im Herbst das Kernobst, das ein klassisches Lagerobst ist (bitte immer in einem kühlen Raum lagern, am besten mit hoher Luftfeuchtigkeit): Äpfel, Birnen und Quitten.
Es ist grandios, was man mit Obst alles anstellen kann. Lassen wir in dieser Folge die gängigen Verarbeitungsweisen – zum Beispiel zu Kuchen oder Konfitüre – außer acht und widmen uns fünf ausgefalleneren. Wir beginnen – sozusagen als Aperitif – mit dem „Aufgesetzten“, wie wir ihn nennen. Also dem Obstschnaps. Sie entdecken im Kühlschrank Erdbeeren oder Himbeeren, die schon bessere Tage gesehen haben und sich zum Anbieten nicht mehr eignen? Bloß nicht wegwerfen. Nehmen Sie eine geeignete Flasche, schichten Sie darin Obst und Zucker (am besten Kandis) und füllen Sie die Flasche mit einfachem Korn auf (Faustregel: ein Drittel Beeren, zwei Drittel Korn). Das Ganze lassen Sie sechs bis zehn Wochen an einem dunklen Ort ziehen, und schon haben Sie Ihren eigenen Likör.
Oder Sie machen aus dem Obst Sirup. Das ist genauso einfach. Nehmen Sie ihr weich gewordenes Obst, geben Sie Zucker hinzu und klaren Apfelsaft (Menge je nach Geschmack, einfach ausprobieren) und kochen Sie alles auf (ohne Bindemittel). Anschließend pürieren Sie den Sud und lassen ihn auskühlen. Der Sirup ist perfekt geeignet zum Auffüllen mit Mineralwasser oder auch mit Sekt. Gekühlt ist er eine gute Woche haltbar.
Schon meine Großeltern (Walter Stembergs Großeltern, Anm. der Redaktion), die zweite Generation in unserem Familienbetrieb, haben Obst zu vielerlei Dingen verarbeitet, zum Beispiel zu etwas, was sie „3-Frucht“ nannten. Hier die Anleitung: Äpfel und Birnen schälen und in Stücke schneiden, entkernte Pflaumen dazugeben (alles etwa in der gleichen Menge) und dann mit Zucker (Menge nach Geschmack) aufkochen, am besten so, dass die Stücke erkennbar bleiben. Eine so überraschende wie köstliche Beilage zu Schweinebraten oder Reibekuchen.
Möglicherweise steht Ihnen ab und zu der Sinn nach einem feinen Obstessig? Auch den können Sie sich in wenigen Schritten selbst zubereiten. Man nehme 150 Gramm Beeren und fülle sie in einem verschließbaren Gefäß mit 400 Milliliter eines milden Weißweinessigs auf. Es ist wichtig, dass es sich um einen milden und nicht zu sauren Essig handelt. Vier bis sechs Wochen dunkel lagern, danach die Früchte abseihen und den Obstessig in Flaschen füllen.
Und hier noch ein letzter Tipp: Obstchips. Schneiden Sie Äpfel (oder Birnen) in hauchfeine Scheiben, zum Beispiel mit einem Hobel. Marinieren Sie sie mit etwas Zitronensaft. Backblech hervorholen, Backpapier drauf, die Scheiben nebeneinanderlegen, mit Puderzucker bestreuen und dann ab in den Ofen. Acht bis zwölf Stunden bei 50 bis 60 Grad trocknen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen (Kochlöffel einklemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. In einer Tupperdose sind die Obstchips einige Tage haltbar. Perfekt als Beilage zu einem Sorbet – oder direkt zum Snacken.
Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. In der WELT AM SONNTAG schreiben sie jede Woche über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen zum Nachlesen im Netz: www.welt.de/kochschule
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Obst
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